燉菜，是最大眾化的、最愛人歡迎的菜肴之一，其烹調(diào)方法是加水燒開后用文火久煮，使肉類原料爛熟，其特點是本味不易散失，可收到原汁原味、湯醇味鮮、主料*而糯之實效。《大眾燉菜》作者依據(jù)中國烹飪協(xié)會提出的烹飪要重視以味為核心、養(yǎng)為目的的宗旨，根據(jù)自己多年來的烹調(diào)實踐和經(jīng)驗積累，并特別到以燉菜為主菜肴的東北地區(qū)，采訪并收集到了第一手燉菜烹飪資料和燉制菜肴所用的原、材料（含藥材）的基本資料，對燉菜有了新的認識。供《大眾燉菜》出版之際，我們選編了近百種燉菜的烹制方法奉獻給讀者，既為平常百姓豐富了飲食文化，又為餐飲業(yè)提供了大量的參考素材。該書所選菜品，盡量給人一種返璞歸真的感覺，并從中感受到飲食文化帶給大從的餐后快感。