小吃配方公開(kāi)配方擁有網(wǎng)絡(luò)上2650道小吃食品的制作配方。擁有全國(guó)各地的小吃特產(chǎn)的制作配方，讓你足不出戶(hù)也可以逛遍全國(guó)。其實(shí)還有全國(guó)各色彩系，讓大家利用一些常見(jiàn)食材即可做出美味的菜品來(lái)。也可以幫助你在家里制作出更加豐富的菜系，讓晚餐更加的精美，款式更多！還在等什么快來(lái)jz5u下載吧。

制作關(guān)鍵：

1、取魚(yú)蓉時(shí)一定要用刀刮，這樣容易去凈魚(yú)刺。

2、最好選擇冷凍4一8小時(shí)的鮮魚(yú)，這樣的魚(yú)好刮蓉，膠性強(qiáng)，味道鮮。

3、加入雀巢淡奶油主要是增加魚(yú)滑的鮮香度和色澤，也可用牛奶代替。

4、打魚(yú)蓉時(shí)要嚴(yán)格按照制作方法中的順序去操作，順序顛倒會(huì)影響?hù)~(yú)滑的口感，甚至?xí)虿黄鹉z。

5、最后打好的魚(yú)滑由于打入了很多空氣和水分，其口感膨松脆鮮，放入涼水中甚至也能自然漂起，這樣的魚(yú)滑會(huì)越煮越膨脹，效果最好。

相關(guān)信息：

每年冬天，都是火鍋生意火爆的季節(jié)。2008年末，我開(kāi)發(fā)了一種肉滑鍋?zhàn)行』疱仯蔀槲覀儺?dāng)?shù)刈顭徜N(xiāo)的小火鍋之一，日售80多份，包間幾乎每桌都點(diǎn)，引起了很多同行的興趣。

這款肉滑鍋?zhàn)惺歉鶕?jù)澳門(mén)豆撈中魚(yú)滑、肉滑火鍋綜合改良而來(lái)的，目前推出五種肉滑、四款鍋底湯品。我去澳門(mén)豆撈考察時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們的魚(yú)滑、肉滑賣(mài)得很好，這兩種原料一般是由廚師擠成丸子或者由服務(wù)員用小勺子舀入火鍋內(nèi)涮食，口味滑嫩鮮美。

但這種就餐方式只適用于火鍋店。在中餐店里如何操作呢？我將其做成了肉滑鍋?zhàn)?，將鍋?zhàn)小⒒疱佇问郊右哉?。肉滑?lèi)鍋?zhàn)械脑现饕恤~(yú)滑、蝦滑、雞滑、牛滑、羊滑等五個(gè)品種，湯底的品種也很豐富，有奶湯、清湯、菌湯、海鮮湯等四個(gè)品種，大都突出清鮮的口味。上菜后由服務(wù)員點(diǎn)燃盛有湯底的鍋?zhàn)校眯∩赚F(xiàn)場(chǎng)舀入肉滑，汆制成熟，然后撈出盛入客人的湯碗，再舀入少許湯汁，撒上韭菜末或香菜末，即可食用。汆好之后的肉滑湯鮮肉嫩，即化，異常鮮美。

目前，我們主推魚(yú)滑鍋?zhàn)?，因?yàn)槲业暧袃煽铘~(yú)頭菜：醬燜魚(yú)頭、剁椒魚(yú)頭，使用的都是新鮮胖頭魚(yú)魚(yú)頭，剩下的魚(yú)尾我們正好可以用來(lái)制作魚(yú)滑。一斤胖頭魚(yú)魚(yú)尾大約能出300克凈魚(yú)肉，300克魚(yú)肉就可以打出500克魚(yú)滑，而且魚(yú)滑越煮越膨脹，看上去量大實(shí)惠。

一份魚(yú)滑鍋?zhàn)惺蹆r(jià)為38元，如果魚(yú)滑使用的是胖頭魚(yú)尾，其成本幾乎為零，奶湯我們用的是二湯，因?yàn)槲覀兊臧緶珪r(shí)，頭遍湯用來(lái)煨海參，剩下的料可以熬二湯，而將二湯大火沖成白色，即成奶湯，成本也低了不少，每份火鍋成本為4元的奶湯，再加上酒精成本1元，其毛利為86%左右，如果使用草魚(yú)，一斤魚(yú)肉成本約為6元，其毛利仍然有71％左右。

精選菜譜：

菜品制作：

李建輝，海參烹飪大師，現(xiàn)任河北石家莊御參坊酒樓行政總廚。

肉滑類(lèi)制作工藝（以魚(yú)滑為例，蝦滑、雞滑、?；⒀蚧扰浞胶椭品ㄅc此相同）：

原料：

胖頭魚(yú)魚(yú)尾500克。

調(diào)料：

蔥姜水150克，雀巢淡奶油50克，鹽5克，味精5克，胡椒粉3克，雞蛋1個(gè)，豬大油15克，濕生粉15克。

制作：

1、用刀將魚(yú)肉（魚(yú)皮可以制作涼菜）刮成蓉。

2、用刀背將魚(yú)蓉捶成細(xì)泥，也可用攪拌機(jī)攪成泥。

3、在魚(yú)蓉中分?jǐn)?shù)次加入蔥姜水，攪拌上勁。

4、在打好的魚(yú)蓉中再加入雀巢淡奶油，攪拌均勻。

5、加入精鹽、味精、胡椒粉、豬大油調(diào)味，加入濕生粉、雞蛋清攪拌起膠。

6、將打好的魚(yú)滑裝入盤(pán)中，中間打入一顆生蛋黃即可。

湯底的制作（以奶湯鍋底為例）：

原料：

奶湯800克，水發(fā)竹笙15克，油菜2棵，西紅柿片3片，枸杞2顆，蟲(chóng)草花2克，雞汁10克，雞精5克，味精3克，鹽3克。

制作：

將奶湯燒開(kāi)，加入雞汁、雞精、味精、鹽調(diào)好味，倒入鍋?zhàn)兄校僖来畏湃胨l(fā)竹笙、汆水的油菜、西紅柿片、枸杞、蟲(chóng)草花等即可上桌。

食用方法：

上桌后由服務(wù)員點(diǎn)燃鍋底，用小勺現(xiàn)場(chǎng)汆制肉滑，肉滑成熟后盛入湯碗，根據(jù)客人口味撒上韭菜末戴香菜末即可。